Az elmúlt 10 évem a folyamatos kísérletezésről szól. Az első pár évben rengeteg borzasztó kenyér került ki a kezem alól. Aztán elkezdtem érezni a tésztát, megtanultam, hogy viselkednek a gluténmentes lisztkeverékek. Soha nem adtam fel, persze volt, mikor sírva dobtam a kukába az ehetetlen kenyérnek sem nevezhető, kőkemény, morzsalékos valamit. A kamaszom pedig hősként ette és mosolygott hozzá, nem is annyira rossz. Nekem pedig fájt a szívem, a lelkem, de megfogadtam, hogy addig dolgozok, míg el nem érem a tökéletes kenyeret gluténmentesen. Voltak évek, mikor szinte kenyeret nem is sütöttem, bár már rég megvolt a tökéletes recept, de nálunk az apróbb péksütemények, zsemlék, kiflik, bagettek kapósabbak pláne uzsis szendvicsnek.
Lassan 5 hónapja vágtam bele a kovászolásba. Amikor elkezdtem dolgozni az it’s us mimen cirok lisztkeverékkel, éreztem, hogy ez nagyon más, mint a többi gluténmentes lisztkeverék és ebben oltári hatalmas lehetőségek vannak. A kovász gondolata teljesen véletlen és váratlanul merült fel benne, gondolatam mi baj lehet belőle. Így egyik este kimostam egy üveget és összeraktam a kovász alapot. Sárám mosolyogva nézte, hogy mit csinálok, aztán megszólalt, hogy legyen Béla. Így született meg I. Béla, a ma már jócskán nagykorú, hűtőben lakó kovászom. Béla igen hamar lett gyönyörű buborékos, nem is akartam hinni a szememnek. Fogalmam sem volt róla, hogy mit kéne kezdeni vele. Amit tudtam, mert pár éve voltak kovászos kísérleteim, hogy nem állok neki kovászos szakirodalmakat olvasni, mert a mi, gluténmentes kovászunk úgyis teljesen másként viselkedik és teljesen más módon kell felhasználni is. Olyan 7-8 napos lehetett, mikor először próbálkoztam apróbb sütésekkel. Igen elégedett voltam, pedig még messze nem volt tökéletes a végeredmény. Az első kenyérre elég nehezen szántam rá magam, pedig addigra már csak kovászos zsemléket, bagetteket ettünk itthon. Az első kenyér után szó szerint fakadtam sírva, ugyanis matek tanár létemre elszámoltam a sütési időt és persze kudarc lett. Utána megtanultam a kudarcokat kezelni és mosolyogva állni neki az újabb és újabb kísérletnek. Hamar nyilvánvaló lett számomra, hogy magából a mimen cirok lisztből rettenetesen nehéz lesz kovászos kenyeret sütni és ez a mai napig nem akarja megadni magát, de soha nem adom fel. Így kezdtem el kísérletezni a jól bevált kenyérlisztekkel. Ehhez természetesen vannak nekem jól bevált, élesztős receptjeim, csak át kellett őket kicsit alakítani, formázni. Igen hamar jöttek ezek után a sikerek. Közben a sütéssel voltam még kicsit bajban. Tudtam, hogy ezen van még mit tökéletesíteni. Ezen a ponton vettem fel a kapcsolatot Árvai Norberttel, aki az én szememben a hagyományos kovászolás mestere. Álmomban sem gondoltam volna, hogy Norbi lesz az én jobb kezem és vezet azon az úton, amin elindultam. Az elmúlt hónapok alatt napi szinten tartjuk a kapcsolatot és együtt örülünk a sokadik jól sikerült kenyérnek és nevetünk azon, ami a kukában landol. Egyszer tudtunk is Norbival személyesen találkozni és kaptunk tőle egy hihetetlenül gyönyörű, hagyományos kovászos kenyeret. Én csak gyönyörködni tudtam benne, de a férjem szerint a legfinomabb kenyér volt, amit valaha evett.
Szóval, ahova a hosszú monológ után ki szerettem volna lyukadni, az ez a kenyér. Na persze még egy dolog eszembe jutott: olyan önfegyelemre volt szükségem legalább 2 hónapon keresztül, hogy ne mutassam meg nektek, mi zajlik a konyhámban, titokban, hogy tényleg alig tudtam magamban tartani. Sárám augusztusban 3 hetes táborban volt, ő oda már kizárólag kovászos péksüteményeket vitt magával fagyasztva. Előtte mutattam meg nektek az első kovászos sikereimet.
Na tényleg jöjjön ez a kenyér, mert ekkora regényt aztán senki nem fog elolvasni. Ha létezik olyan gluténmentes péksütemény, kenyér, ami tényleg hajaz a hagyományosra, akkor ez az. Már a nyers tészta is teljesen más tapintatú, állagú, mint a legtöbb gluténmentes tészta. Sokat gondolkodtam rajta, hogy valahogy el kéne nevezni a kenyereimet, mert nem futhat mindegyik gluténmentes, kovászos kenyér néven. Szóval, ha van kenyér név ötletetek, ne tartsátok magatokban.
Előtészta:
- 50 g it’s us mimen cirok pékárú lisztkeverékkel készült kovász
- 150 g it’s us miklos universal plus mix lisztkeverék prebiotikus cikóriainulinnal
- 150 g víz
- 1 teáskanál méz
Tészta:
- Előtészta
- 150 g it’s us miklos universal plus mix lisztkeverék prebiotikus cikóriainulinnal
- 250 g it’s us miklos’ bread mix lisztkeverék
- 15 g it’s us naturbit psyllium rost (por állagú útifű)
- 400 g langyos víz
- 20 g só
- 30 g olaj
Elkészítés:
- Az előtésztát a sütés előtti este állítsuk össze. Ehhez a kovászt keverjük össze a lisztkeverékkel, a mézzel, fóliázzuk le és szobahőmérsékleten pihentessük egész éjszaka.
- A tésztához mérjük egy keverőtálba a langyos vizet. Öntsük bele a sót, az útifüvet és egy kézi habverővel keverjük alaposan össze. Adjuk hozzá a lisztkeverékeket és az előtésztát, majd nagyon alaposan dagasszuk meg. Dagaszthatjuk kézzel, dagasztógéppel vagy keverőgép dagasztó spiráljával. Dagasztás közben fokozatosan öntsük hozzá az olajat. Nagyon fontos, hogy szépen kidolgozott, egynemű tésztát kapjunk. Ha jól kidolgoztuk a tésztát, először kissé olajos felületen gyúrjuk át, majd kevés rizsliszttel megszórt felületen formázzuk meg.
- A megformázott kenyeret tegyük rizsliszttel megszórt szakajtóba, terítsük le egy fóliával és szobahőmérsékleten kelesszük 12 órát, vagy hűtőben akár 24 órát.
- A vaslábost a fedőjével együtt tegyük be a sütőbe és melegítsük fel 270 fokra hőlégkeverésen.
- A forró vaslábost vegyük ki a sütőből, a kenyeret nagyon óvatosan borítsuk egy sütőpapírra és emeljük át a vaslábosba. Vágjuk be mélyen a tetejét tetszés szerint, tegyük rá a lábos fedelét és tegyük a sütőbe.
- A sütő hőmérsékletét vegyük vissza 250 fokra.
Sütés:
- 250 fokon, hőlégkeverésen süssük 15 percet. A 10. perc környékén emeljük meg a lábos fedelét egy pillanatra, hogy a gőz távozni tudjon.
- A 15 perc letelte után vegyük vissza a hőmérsékletet 220 fokra. 220 fokon süssük a kenyeret 25 percet. 5 perc múlva vegyük le a fedőt.
- Ha nagyon gyorsan barnul a kenyér teteje, vegyük vissza a hőmérsékletet 190 fokra. Az én sütőmben általában erre nincs szükség, a sütés végéig tudom hagyni 220 fokon. 10 perc sütés után a sütőpapír segítségével emeljük a kenyeret a sütő rácsára és süssük lábos nélkül még 10 percet 190-220 fokon, de ez abszolút sütő függő.
- A megsült kenyeret rácson hűtsük ki.
Jó étvágyat hozzá!
Gluténmentes Íz-Lik 