Régen valahogy minden jobb volt… Jobb volt az íze a kenyérnek, a kakaós csigának, a túrós batyunak. Régen, amikor még mindent ehettünk. Ma, mikor nem fogyaszthatunk glutént, nem készülhetnek a kelt tésztáink, péksüteményeink hagyományos liszttel, de szeretnénk újra érezni a régi ízeket, és vágyunk arra, hogy a sikér nélküli gluténmentes lisztkeverékekkel hasonló eredményeket érjünk el, mint régen, akkor tegyünk érte. Nem mondom, hogy egyszerű lesz a folyamat, hogy nem kell hozzá munka, energia, de együnk úgy, hogy leljük örömünket már a készítésében is. A kovászolás folyamata ősrégi, és nincs hozzá semmi másra szükség, mint lisztre és vízre. Ugye mennyire egyszerű? Pedig ennél sokkal bonyolultabb, hiszen a megfelelő alapanyagokon túl szükség van a megfelelő, állandó hőmérsékletre, a tiszta eszközökre és rengeteg türelemre, kitartásra. Azt szokták mondani, hogy a kovász a kenyér lelke, amitől az sokkal egészségesebb lesz, ez adja a kenyér ízét, és biztosítja a hosszabb eltarthatóságát.
Ha érzel magadban elég erőt, elszántságot, szeretnél csodálatos gluténmentes kenyereket, zsemléket, bagetteket, édes péksüteményeket, fánkokat sütni, akkor tarts velem, és készítsük el együtt a gluténmentes kovászunkat.
KOVÁSZKÉSZÍTÉS
Indulásnak szükségünk lesz 1 db nem túl nagy, tiszta üvegre, mérlegre, szobahőmérsékletű vízre, egy csepp mézre és it’s us mimen cirok lisztkeverékre.
Tegyük a tiszta üveget a mérlegre és mérjük le a tömegét. Ezt jegyezzük fel valahova, én az üveg oldalára írom. Így a későbbiekben könnyen tudunk méricskélni. Öntsünk az üvegbe 25 g vizet, mérjünk bele 25 g cirok lisztkeveréket, és adjunk hozzá egy leheletnyi mézet. Ezt alaposan keverjük össze, és tegyük rá az üveg tetejét, de semmiképp se csavarjuk rá. Ha csatos üveget használsz, akkor vedd ki a gumigyűrűt a fedő alól, és így hajtsd rá a tetejét. Jegyezd fel az indítás dátumát, és most jön egy nagyon fontos lépés: adj nevet a kovászodnak. Nekem Béla, ő az első cirok kovászom, mellé kerül most Icus. Icus, becsületes nevén it’s us Icus.
Tedd az üveget a lakásban olyan helyre, ahol állandó a hőmérséklet: ne legyen huzatos, túl párás. Nagyon jó kovászolást kívánok mindenkinek!
- nap
Egy tiszta üvegbe öntsünk 25 g szobahőmérsékletű vizet. Mérjünk hozzá 25 g it’s us mimen cirok lisztkeveréket, és keverjük össze alaposan egy leheletnyi mézzel. Tegyük az üvegre a tetejét, de ne zárjuk be. A kovászt helyezzük el olyan helyre a lakásban, ahol közel állandó a hőmérséklet.
- nap
Öntsünk az üvegben lévő kovász kezdeményhez 25 g vizet, adjunk hozzá egy pici mézet és 25 g it’s us mimen cirok lisztkeveréket. Keverjük alaposan össze, és tegyük vissza a helyére.
Nagyon fontos, hogy minden etetés, kovásszal való foglalkozás előtt alaposan mossunk kezet, és kizárólag tiszta eszközökkel nyúljunk az üvegbe. Ha bármi maszat kerül a folyamatba, biztos, hogy elbúcsúzhatunk tőle.
Figyeljünk arra, hogy a víz szobahőmérsékletű legyen, mert sem a túl hideg, sem a túl meleg vizet nem szereti.
Ha hűvös van a lakásban, csomagoljuk meleg takaróba.
- nap
Harmadik napra megjelentek a kovász kezdeményünkben az apró kis buborékok, ez nagyon jó jel.
Mivel elég sok kovász kezdemény van már az üvegben, ezért csak 50 g-ot tartsunk meg.
Ha nem tudod, hogy mennyi az üveg tömege, akkor kanalazd ki az összes kovászkát, tedd az üveget a mérlegre, nullázd le, és tegyél vissza bele 50 g kovászkát. Ezután nullázd a mérleget, és mehet hozzá 50 g szobahőmérsékletű víz, egy leheletnyi méz és 50 g it’s us mimen cirok lisztkeverék. Alaposan keverd össze, hajtsd rá a tetejét.
Már van is valamennyi maradék kovászocska, amivel még nem tudsz önmagában kelt tésztát készíteni, mert hiába buborékos, még nem érett. Ezt a kis adag maradékot keverd nyugodtan bármilyen kelt tésztához, ha éppen sütni szeretnél, vagy tedd egy tiszta üvegbe, löttyints hozzá kevés vizet, adj neki egy kis lisztkeveréket, és mehet a hűtőbe. Pár napig nem lesz baja, nyugodtan gyűjtsd össze a kis maradványokat.
- nap
Számottevő változás nem történt az előző naphoz képest. Most a kovászunk dolga enni, inni és erősödni. Nagyon fontos, hogy közel állandó hőmérsékletet biztosítsunk neki. Ha túl meleg van a lakásban, tedd a kamra hűvösebb polcára, ha pedig hűvös van, bugyoláld egy meleg takaróba. Ma újra 50 g kovászkát tartunk meg az üvegben. Erre öntjük a szokásos módon az 50 g vizet, egy leheletnyi mézet és 50 g it’s us mimen cirok lisztkeveréket. Egy alapos keverés után hajtsuk rá az üvegre a tetejét.
- nap
Ezen a napon már előfordul, hogy a kovászkánk kicsit erjedtebb illatú, és szükség lehet a több lisztkeverékkel való etetésre.
Ezért az üvegben az előző napoktól eltérően 25 g kovászt tartsunk meg, és ehhez keverjünk 50 g szobahőmérsékletű vizet, egy csepp mézet és 50 g it’s us mimen lisztkeveréket.
Az elkövetkező napokban ez az etetés nem változik egészen addig, míg a kovász hűtőbe nem kerül!
A maradék kovászt, vagyis ami nem kerül vissza az üvegbe, pár napig gyűjthetjük hűtőben vagy keverjük bármilyen kelt tésztához, pitéhez, palacsintához.
7-8. nap környékén a kovász egyre erősebb, gyorsabban keletkeznek benne a buborékok, és előfordul, hogy a 24 órát nem bírja ki etetés nélkül. Időnként szagoljuk meg, ha acetonossá kezd válni az illata, a buborékok kezdenek összeesni, etessük meg. Előfordul, ha nagyon meleg van, naponta akár 2x is igényli az etetést.
A 8-9. nap környékén megpróbálkozhatunk egy egyszerű péksüteménnyel. Ehhez első lépésben készíteni kell a maradék kovászból egy előtésztát.
ELŐTÉSZTA KÉSZÍTÉSE
Az előtésztához mérjünk egy tiszta tálba 50 g kovászt (amit etetéskor nem teszünk vissza az üvegbe), 150 g vizet, 1 teáskanál mézet és 150 g gluténmentes lisztkeveréket (nálam ez általában it’s us miklos’ universal plus mix lisztkeverék). Ezt alaposan leverjük össze, és fóliázzuk le. 12 órán keresztül pihentessük. Ez lesz a kovászos kenyerünk alapja.
A pihentetési idő után állíthatjuk össze a tésztát. Mérjünk a keverőtálba 400 g vizet, 20 g sót és 15 g it’s us naturbit útifűmaghéjrostot, majd ezt alaposan keverjük össze. Ehhez öntsünk 200 g it’s us miklos’ bread mix és 200 g it’s us miklos’ universal plus mix lisztkeveréket, az előtésztát, majd dagasztás közben még 30 g olajat. A gluténmentes lisztkeverékek nem tartalmaznak sikért, ezért nem kell órákig dagasztani, de rettenetesen fontos, hogy a tésztát tökéletesen dolgozzuk ki.
Picit olajos felületen gyúrjuk át a tésztát. Ebből a tésztából tökéletes sós péksütemények, kenyér, zsemle, lángos, pizza, kifli, bagett, gyökérkenyér süthető. Arra figyeljünk, hogy a kenyér sütéséhez már jó érett kovászra van szükségünk. Ezzel várjuk meg, míg a kovászunk legalább 10 napos lesz.
KOVÁSZKÉRDÉSEK az etetésen túl:
Amíg nem kerül a hűtőbe a kovász, a szokásos módon etessük naponta, igény szerint.
A kovásznevelés nem egy túl bonyolult dolog, de mégis lehetnek benne buktatók.
Miért nincs pár nap alatt buborék, miért van erős illata, miért lesz penészes?
Ha eltelt pár nap, és nem jelent meg benne számottevő buborék, akkor két dolgot tehetsz: etesd meg picit emelt adaggal, vagy a csapvíz helyett buborékmentes ásványvizet keverj hozzá. Előfordulhat, hogy a csapvíz nem megfelelő minőségű. Nyilván a hőmérséklet is szerepet játszik, de a saját tapasztalatom szerint a pár napos kovász már igen jól érzi magát a kissé hűvösebb lakásban is, sőt, mikor már elég érett, kifejezetten kedveli a hűtőt.
Ha erős ecetes, acetonos, alkoholos szaga van, akkor mindenképpen éhes, bőségesen etesd meg!
Elengedhetetlen, hogy mindig tiszta eszközökkel nyúlj a kovászba, mert a penészes kovász nem menthető. Ha penészt látsz rajta, azonnal dobd ki! Előfordul, hogy a teteje kissé megbarnul, de ha nem penészes, ez még menthető. Alaposan szedd le a tetejét, és azt mindenképp dobd ki.
Ha rózsaszínessé válik a kovász, akkor azonnal dobd ki, mert egészségre káros mikroorganizmusok szaporodtak el benne!
A KIVETT KOVÁSZOK SORSA
Mi történik a már érettnek nyilvánított kovásszal, ami nem kerül vissza az üvegbe? Természetesen péksütemény készül belőle, de ennyire azért rohanni nem szabad. Első lépésben keverjünk be egy előtésztát. Ez tulajdonképpen nem más, mint egy jól megetetett kovász, és ez adja a kelt tésztánk alapját.
Tapasztalataim szerint egy átlag méretű kenyérhez, ami összesen 550 g lisztet fog tartalmazni, 50 g kovászra lesz szükségünk. Ehhez öntök 150 g szobahőmérsékletű vizet, 1 teáskanál mézet és 150 g gluténmentes lisztkeveréket, ami nálam általában it’s us miklos universal plus mix lisztkeverék, ami prebiotikus cikóriainulint tartalmaz. Ezt nagyon alaposan összekeverem, és lefóliázva pihentetem szobahőmérsékleten kb. 12 órát.
Ha tudom, hogy nagyon csúszna a tészta bekeverése, akkor hűtőbe teszem felhasználásig. Ez az előtészta tapasztalataim szerint 2-3 napig simán jól érzi magát a hűtőben, de ha nagyon erős alkoholos szaga van, akkor inkább már ne használjátok fel.
Általában a tészta összeállításához az előtésztán túl én 400 g gluténmentes lisztkeveréket használok. Így, ha végzünk egy egyszerű fejszámolást, összesen 550 g lisztnél járunk. Egy élesztővel készült keltnél 500 g liszthez szoktunk adni 25 g friss vagy 7 g szárított élesztőt. Tehát számolhatunk úgy, ha egy élesztős tésztát készülünk kovászossá alakítani, hogy a 25 g friss élesztő vagy 7 g szárított helyett teszünk bele 50 g kovászt, és plusz 150 g liszttel állítjuk össze az előtésztát. A receptben szereplő lisztmennyiségből ezt vonjuk le, és a többi megy majd 12 óra múlva a tésztához. Pl., ha egy receptben az szerepel, 600 g liszthez kell 25 g élesztő, akkor ez előtészta úgy fog kinézni, hogy 50 g kovász, 150 g liszt, 150 g víz, a tésztába pedig megy a maradék 450 g liszt. Bízom benne, hogy ez így könnyen követhető.
Mikor kell kimosni a kovászos üveget?
Akkor van szükség a kovászos üveg elmosogatására, ha a kovászunk teteje enyhén elkezd barnulni, mert esetleg megkéstünk az etetéssel.
Ha már érett a kovászotok, keress jól bevált recepteket, és az alapján állítsd össze magát a tésztát egészen addig, míg nincs akkora rutinod, hogy saját tésztát kísérletezz ki. Ez akkor következik majd el, ha nagyon ismered a gluténmentes liszteket, és tudod, hogy milyen állagú kell legyen a nyers tészta. Amíg ebben nincs megfelelő rutinod, addig a járt utat inkább ne hagyd el.
TÉSZTAKÉSZÍTÉS
Maga a tészta nyilván attól is függ, hogy mi lesz belőle, édes vagy sós kelt, alapjaiban hasonló módon épül fel: kell bele folyadék, só vagy cukor, útifűmaghéj, hogy garantáltan másnap is fogyasztható legyen, aztán gluténmentes lisztkeverék, a jó bubis előtészta és némi zsiradék.
A nagyon alapos összeállítás elengedhetetlen. Itt direkt nem használom a dagasztás szót, mert a sikér nélküli liszteket tulajdonképpen nem is dagasztjuk, hanem addig gyúrjuk, míg tökéletesen egynemű lesz. Dolgozhatsz kézzel, dagasztógéppel és keverőgép dagasztó spiráljával.
Az összeállított tészta sorsa kétféle lehet: vagy rögtön formázzuk vagy így, ahogy van, kelesztjük meg. Ehhez sincs egyértelmű szabály, lehet így és úgy is tökéletes a végeredmény. Ha nagyon ráérsz, akkor keleszd a tésztát formázás előtt, de ha időhöz vagy kötve, akkor formázd nyugodtan a begyúrás után. Persze vannak olyan makrancos tészták, amiket kizárólag pihentetés után lehet megfelelő módon formázni.
KELESZTÉS
Térjünk át a kovászos tészta kelesztésére.
Kétféle módon keleszthetünk:
1. A begyúrt tésztát lefóliázzuk, és formázás előtt megy pihenni. Itt a kelesztési időt nagyban befolyásolja a hőmérséklet, és az is, hogy mi lesz belőle. Sok gluténmentes tészta dagasztás után nagyon lágy, de a kelesztés végére a lisztekben lévő rostok és a tésztához kevert útifű megszívja magát a folyadékkal, és pár óra múlva tökéletesen formázható lesz. Soha nem az óra a mérvadó a kelesztésnél, hanem maga a tészta. Ha legalább kétszeresére kelt, akkor jöhet a formázás és a formázás után az újabb kelesztés. Nyilván ez a módszer sokkal hosszadalmasabb, de megéri kivárni, hiszen a végeredmény semmivel sem hasonlítható össze. Mielőtt nekiállsz egy kovászos receptnek, alaposan olvasd át, és tervezd meg a napodat. Nézd meg, hogy hova tudod beilleszteni a dagasztást, meddig tud kelni, és mikor tudod megsütni.
2. Egy kenyértésztát a dagasztás után simán formázhatunk, és mehet a rizsliszttel megszórt szakajtóba. Keleszthetjük szobahőmérsékleten vagy sokkal tovább hűtőben.
Ha a dagasztás után a tészta alkalmas az azonnali formázásra, akkor sok időt spórolhatsz vele. Így működik tökéletesen a zsemle, bagett is. Ilyenkor dagasztás után rögtön formázzuk a tésztát, és kelesztjük addig, míg legalább a duplájára nő.
A kovászos tésztát soha nem kelesztjük meleg sütőben, túl meleg helyen. Inkább keljen lassabban, hosszabb ideig hűvösben.
SÜTÉS
A kovászos tészta sütéséről nehéz általánosságban beszélni. A legfontosabb, de nem csak a kovászos sütésnél, hanem egy piskótánál is, hogy jól ismerd a saját sütődet. Ha nagyon bizonytalan vagy, vagy több a kudarcod, mint a sikered, bármit is süssél, akkor vegyél egy sütőhőmérőt. A receptekben megadott sütési idők mindig csak tájékoztató jellegűek, soha ne vedd teljesen készpénznek, mert nagy eltérések lehetnek sütő és sütő között.
Ha jól megkelt a tésztád, akkor mehet is sülni. Az elsődleges szabály az, hogy a megkelt tésztát mindig forró sütőbe tesszük be. Megpróbálom általánosságban összefoglalni a zsemle, bagett, gyökérkenyér sütését: Melegítsd a sütőt 200-220 fokra, és használj nyugodtan hőlégkeverést hozzá. A hiedelmekkel ellentétben nem fog ártani neki a hőlégkeverés. A zsemlét süsd kb. 20-25 percet, a bagettet, gyökérkenyeret 25-30 percig.
A kenyér a nehezebb falat. Én vaslábosban sütök, ez vált be nagyon. A vaslábost a tetejével együtt beteszem a sütőbe, és hőlégkeverésen 270 fokra állítom a hőmérsékletet. Ha forró a lábos és a sütő, akkor kerül bele a kenyér, majd rá a fedő, és mehet a sütőbe. Rögtön visszaveszem a hőmérsékletet 250 fokra, és így sütöm 15 percet. Közben egyszer megemelem a lábos fedelét, mert kedves ismerősöm, Árvai Norbert szavait idézve, nem főzzük, hanem sütjük a kenyeret, szóval a gőzöknek távozni kell.
Ha letelt a 15 perc, 220 fokra veszem le a hőmérsékletet, és 5 perc múlva lekerül a lábos fedele is.
25 perc sütés után meg kell hozni a döntést, hogy lejjebb vegyük a hőmérsékletet, avagy bírja tovább a 220 fokot.
Én összesen 60 percet sütöm a kenyeret, az utolsó 10 percben már a sütő rácsán. A kenyeret sütőpapírral emelem ki, és így teszem a rácsra.
KOVÁSZ A HŰTŐBEN
A friss kovászomat a 16. napon tettem a hűtőbe.
Mi történik, ha kivesszük a kovászt a hűtőből? Hát nyilván rögtön meg kell etetni a szokásos módon, amit már álmunkban is fújunk. A kivett kovásznak kétféle sorsa lehet: készülhet belőle előtészta vagy lehet maradék kovász. Én sokszor készítettem már ebből a hideg kovászból előtésztát, de sokkal jobb lesz a végeredmény, ha megvárjuk a következő etetést. Ha nagyon muszáj sütnöd, mert elfogyott a kenyér, péksüti, akkor állj neki. Ha tudsz egy napot várni, akkor a következő napi etetés után állítsd össze az előtésztát.
Mikor kerülhet vissza a kovász a hűtőbe? Én általában este etetek, így reggelre már csodálatos buborékos a kovászom. Ilyenkor szoktam visszatenni a hűtőbe, ha nem akarok sütni belőle. Szóval az etetés után kb. 12 órát várok. A kovászt a hűtőbe szigorúan lezárt üveggel helyezzük!
Tudjátok, 25 g kovász marad az üvegben, ehhez kerül egy leheletnyi méz, 50 g szobahőmérsékletű víz és 50 g it’s us mimen cirok lisztkeverék. Egy gyors keverés, és mehet pihenni.
Nagyon jó kovászolást kívánok mindenkinek!
Gluténmentes Íz-Lik 